Pasta madre

Manca pochissimo al Natale, anche se il periodo, quello economico, non è dei più positivi, in casa e soprattutto nel cuore c'è tanta voglia di felicità e di pace. Da sempre, per me, Natale è sinonimo di festa, di convivialità e di incontri tra amici, parenti, persone care.

I preparativi iniziano già da un mese prima, il panettone, le cartellate, i panzerottini di marmellata di ciliege, il torrone, il croccante, le pettole fritte e con vincotto, la focaccia di cipolle, il baccalà in  umido e fritto sono solo alcuni dei piatti della tradizione di Santeramo, il mio paese natale ma anche il luogo dei miei affetti.

Iniziamo con la preparazione della pasta madre, secondo me non deve mai mancare in una cucina. Si tratta di un impasto morbido, fatto fermentare che sostituisce completamente il lievito di birra e può essere utilizzato indistintamente sia per lievitati dolci, che per quelli salati.

Naturalmente non è una mia invenzione, le dosi sono delle sorelle Simili e una descrizione ben dettagliata è data da Murble. Le dosi sono precise e seguirle alla lettera è garanzia che tutto andrà bene.

Ingredienti:

• 200 gr manitoba;
• 100 gr acqua;
• 1 cucchiaio d'olio;
• 1 cucchiaio di miele;

Procedimento:

Versare in un recipiente tutti gli ingredienti e impastare velocemente.

 Formare una palla ben compatta e omogenea, far un taglio a croce (ci permetterà di misurare la lievitazione) e riporre in un contenitore, unto di olio.
Coprire e riporre in un luogo asciutto, ma tiepido.

La procedura è ben descritta da Murble, tuttavia devo fare delle considerazioni ... se dopo un giorno non si nota nessuna crescita dell'impasto, significa che il luogo in cui abbiamo il contenitore è troppo freddo, è necessario aumentare un po' la temperatura ambiente. Avendo in casa una stufa, ho riposto il contenitore, avvolto in un canovaccio vicino alla fonte di calore e il risultato si è visto di lì a qualche giorno.

L'odore è chiaramente aspro e pungente, sa di fermentazione ma questo non crea nessun problema al risultato finale.

La pasta va rinfrescata ogni 2/3 giorni, io la conservo a temperatura ambiente e ogni 4 giorni aggiungo della farina, non seguo le indicazioni delle sorelle Simili, otterrei tanta pasta madre da non saperne che fare. Per cui ad ogni rifresco aggiungo circa 200 g di farina e la parte necessaria di acqua per l'impasto.

Naturalmente la pasta madre non è il lievito di birra, quando la si utilizza bisogna mettere nel conto di fare l'impasto della pizza, del pane, delle piadine almeno il giorno prima della cottura. Si parla di tempi di lievitazioni molto lunghi, dell'ordine delle 12-20 ore, ma il risultato è sorprendente.

 

Questa è la mia pasta madre, dopo un mese dalla realizzazione e dopo l'ultimo rinfresco fatto 7 ore prima dallo scatto della foto.

Da notare gli alveoli e soprattutto quanto si sia diviso il taglio a croce; questa è la garanzia che la pasta madre è viva e ottima da utilizzare.

Che dire... grazie alle sorelle Simili, ma anche grazie a Murble, senza di lei non ci sarei riuscita.